DPS

“Krótka historia słodkiego daru Indian”

Decrease Font Size Increase Font Size Text Size Print This Page
Kilka roczników syropu z Andover - od najwcześniejszych (kategoria A) do najpóźniejszych, ciemnych (B) zbiorów

Kilka roczników syropu z Andover – od najwcześniejszych (kategoria A) do najpóźniejszych, ciemnych (B) zbiorów

Podobnie jak miód, można go długo przechowywać i tak jak on ma wiele smakowych odcieni i grono miłośników. Jest naturalnie słodki, mniej kaloryczny niż miód i zdrowo zastępuje cukier. Jak go pozyskiwać, Amerykanie nauczyli się od Native Americans. Tak, to sok, który wczesną wiosną zaczyna krążyć w pniu
i gałęziach określonego gatunku klonu, niczym krew, która nam o tej porze żywiej cyrkuluje w żyłach.
W kuchni znany jest jako klonowy syrop, ukochany dodatek do amerykańskich naleśników.

By otrzymać najbardziej wartościowy produkt, farmerzy ze stanów, gdzie wytwarza się syrop klonowy, stosują kanadyjskie standardy. Oznacza to określony poziom słodkości syropu. W zestawieniu z pewnym najpopularniejszym w Ameryce półproduktem, który smakuje jak jedna przesiąknięta dymem nuta, syrop naturalny, np. z farmy Turtle Lane w North Andover, to cały koncert. A w dodatku można go w tym miejscu spróbować za darmo na każdym etapie produkcji, gdy powoli nabiera smaku. Uwaga, jednak tylko od końca lutego do początków marca – wtedy kończy się sezon na zbieranie soku. Więcej o farmie za kilka akapitów.

***

Większość syropu klonowego wytwarza się w północno-wschodniej części Ameryki Północnej, w Stanach popularny jest np. syrop z Vermont albo z Massachusetts. Przy odpowiedniej pogodzie można pozyskiwać go wszędzie tam, gdzie rosną takie gatunki klonów, jak: cukrowy, czarny (zwany też srebrzystym) i czerwony. Drzewa muszą mieć przynajmniej 40 lat (dla drzew to wiek młodości), a warunki pogodowe są bardzo istotne: ciepłe dni i zimne noce. Dopiero kiedy będziemy mieć kilka takich dni i nocy pod rząd, w klonach zacznie płynąć sok. By uzyskać jeden litr syropu klonowego, trzeba odparować wodę aż z 20 do 50 litrów soku pozyskanego
z drzew!

Gotowy produkt z Andover

Gotowy produkt z Andover

Dla Algonkinów (najsłynniejsze plemię w tej grupie to Mohikanie) sok klonowy był napojem energetycznym.
Na początku wiosennych roztopów używali kamiennych narzędzi, by nacinać pnie klonów, a potem trzcinową rurką odprowadzali syrop do naczyń z brzozowej kory. Indianie mieli różne techniki zagęszczania syropu, czyli odparowywania wody – np. poprzez umieszczanie w naczyniu z sokiem gorących kamieni. Zbiorom soku towarzyszyły rytuały, np. Taniec Klonu w dniu pierwszej wiosennej pełni księżyca. Sok był bowiem, według legend, darem dla Indian od Bogów. To właśnie Indianie w Ameryce Północnej byli pierwszymi beneficjentami tego daru natury czy też Natury (lub Wielkiego Ducha).

Indiańskich legend na temat klonowego syropu jest wiele. Jedna z nich głosi, że gdy wczesną wiosną wódz Woksis polował, pewnego razu zostawił na noc swój tomahawk wbity w pień drzewa nieopodal namiotu.
Zrobiło się ciepło i sok popłynął z klonu prosto do pozostawionego tam przez przypadek przez żonę Woksisa naczynia. Następnego wieczoru dobra żona poszła zabrać naczynie, by przygotować w nim kolację dla małżonka.
Ku swemu zdumieniu, zobaczyła, że jest pełne wody. „Ach, mój kochany mąż, pomyślał o tym, bym nie dźwigała ciężarów i przyniósł mi wody do zagotowania”, ucieszyła się. Poza tym, była bardzo gospodarna i nie lubiła niczego marnować, a więc spróbowała tylko wody i uznała, że jest słodka, ale nie za bardzo, i że świetnie nada się na gotowanie mięsa. Resztę legendy można sobie łatwo dopowiedzieć: mięso czy też sos były smaczne jak nigdy, mąż oczarowany kolacją. Wkrótce zaczął opowiadać innym, jak to Wielki Duch obdarował jego żonę
i poprowadził ją w kuchni, a niedługo potem wszystkie kobiety z plemienia gotowały już w soku z klonu, który przy odpowiedniej temperaturze zmieniał się w syrop.

Abenaki mają bardziej wyrafinowaną legendę: otóż Stwórca obdarował ten lud wieloma wspaniałościami, takimi jak żywność, którą można zbierać, hodować, czy na którą można polować. Klon był jednym ze specjalnych podarunków; jego sok był gęsty i słodki jak miód. Wystarczyło ułamać gałąź i płynął z drzewa wprost do otwartych ust. W owych czasach Gluskabe wędrował po Ziemi, by pilnować ludzi w imieniu Stwórcy.
Pewnego dnia dotarł do opuszczonej wioski…

Wygasłe paleniska, opustoszałe domy, zachwaszczone pola: oto, co zobaczył. Zastanawiał się, co stało się
z ludźmi. Rozglądał się długo, aż usłyszał dziwny dźwięk. Gdy szedł w jego kierunku, zdał sobie sprawę, że był to jęk skargi, wydobywający się z wielu naraz gardeł. Skargi, a może… wielkiego zadowolenia? W końcu zobaczył polanę z kilkoma pięknymi klonami pośrodku; pod drzewami leżeli na plecach ludzie. Z nadłamanych gałęzi wprost do ich gardeł spływał słodki syrop.

Tak, był to syrop klonowy. To on sprawił, że byli grubi i leniwi. Ledwo mogli się ruszać. Gluskabe nakazał im wstać i wrócić do wioski, naprawić wszystko, co zmarnotrawili a dostali od swojego Stwórcy, ale ludzie nie słuchali go. Ktoś odparł, że jest im tu bardzo dobrze.

Gdy Gluskabe opowiedział o tym Stwórcy, zadecydowano, że znów nadszedł czas na lekcję. Gluskabe wypełnił wszystkie klonowe drzewa wodą z pobliskiej rzeki. Sok z klonu nie smakował już jak syrop, ale jak słodkawa woda. Ludzie zaczęli podnosić się z ziemi. „Co się stało z naszym słodkim napojem? Gdzie się podział?”, pytali niezadowoleni. Gluskabe odparł, że jeżeli znowu chcą syropu, będą musieli ciężko nań pracować. Sok będzie zaś płynął z drzew tylko raz do roku, w marcu. Po czym dał im przepis na wytwarzanie syropu. I tak odtąd Abenaki pamiętają lekcję od Gluskabe – by doceniać dary Stwórcy i nie lenić się. I ciężko pracować, by otrzymać ukochany klonowy syrop.

Z wielkiego naczynia, gdzie odbywa się pierwsze gotowanie, unosi się mnóstwo pary

Z wielkiego naczynia, gdzie odbywa się pierwsze gotowanie, unosi się mnóstwo pary

Wiedza o pozyskiwaniu i gotowaniu soku tak, by otrzymać dobry syrop, przekazywana była w wielu plemionach z pokolenia na pokolenie. Proces nie jest tak prosty, jak się zdaje; nie wystarczy zagotowanie soku
i odparowanie wody. Trzeba zmieniać temperaturę, w odpowiednim momencie mieszać. Dlatego udany syrop
i cukierki witano celebracją, na którą czekało się przez cały rok.

Początkowo osiedleni w Ameryce Europejczycy, którzy od Indian nauczyli się tej produkcji, używali do słodzenia potraw i napojów wyłącznie klonowego cukru – biały cukier był zbyt drogi. Z czasem scenariusz zmienił się
w mniej zdrowy i dziś spożycie klonowego cukru i syropu to 1/5 spożycia jeszcze na początku dwudziestego wieku.

***

Kathy Gallagher i Paul Boulanger wytwarzają (we dwójkę, czasem tylko pomagają im przyjaciele i ochotnicy) pyszny syrop klonowy w malowniczym domku cukrowym (sugerhouse) na farmie Turtle Lane w Massachussetts. W 2003 r. ich rodzina pojechała do New Hampshire, by tam posmakować procesu wytwarzania syropu i po kilku takich wycieczkach postanowili spróbować samodzielnie, na własnym podwórku, za domem. Spodobał im się naukowy aspekt przedsięwzięcia, proces oraz rezultaty. Eksperyment stał się pasją.

Sugerhouse na farmie Turtle Lane

Sugerhouse na farmie Turtle Lane

Wkrótce zdecydowali też, że wiedzą i pasją będą dzielić się z lokalną społecznością – w nadziei, że dzięki temu ludzie nauczą się bardziej doceniać naturalne produkty i zasoby. Tak zrodził się pomysł na edukacyjne wycieczki do Turtle Lane Maple Farm, współpracę z nauczycielami i szkołami w Andover. Dzieci z lokalnych szkół mają najpierw specjalne naukowe lekcje, przygotowujące do lepszego zrozumienia procesu produkcji. Podczas darmowych wycieczek otwartych, w pokazie i oprowadzaniu po cukrowym domku wziąć może udział każdy i uczestniczą w nim nawet dwu-, trzylatki. Na pewno podobają im się momenty degustacji.

Spacerujemy po drewnianym domku w dość międzykulturowym, na moje oko, towarzystwie. Oprócz typowych białych Amerykanów, są np. rodzicie z dziećmi o hinduskiej, koreańskiej czy też brazylijskiej urodzie. Farmer Kathy wszystkich częstuje syropem z każdego etapu produkcji, w małych plastikowych kubeczkach, ale także sypie na wyciągnięte ręce odrobinę miękkiego klonowego cukru czy klonowych cukierków. Próbujemy też klonowego kremu i lodów z syropu klonowego. Farmer Paul, przewodnik po domku, świetny storyteller, na przemian rozśmiesza i zgrabnie wciąga dzieci i rodziców do naukowej rozmowy. Chętnych dorosłych częstuje na koniec klonową whiskey.
– Gdyby nikt tu nie przyjeżdżał, przestalibyśmy wytwarzać syrop – mówi mi z uśmiechem farmer Kathy. – Robimy to głównie dla tych wycieczek.

Jeden z późniejszych etapów - filtrowanie

Jeden z późniejszych etapów – filtrowanie

Farmę odwiedzają co roku setki gości nie tylko ze szkół

Farmę odwiedzają co roku setki gości nie tylko ze szkół

Turtle Lane zbiera sok z klonów w całym North Andover. Można zaryzykować i po prostu pojechać, ale najlepiej wcześniej sprawdzić terminy i godziny edukacyjnych wycieczek, by wysłuchać opowieści Paula od początku do końca. Na farmę warto przyjechać w sezonie, czyli tak jak my, w pierwszych dniach marca albo później, ale tylko do końca miesiąca.
– To taka pora roku, kiedy czeka się już bardzo na wiosnę – mówi Kathy. – Ludzie chcą wyjść z domu, coś ciekawego zrobić.
Na przykład wybrać się na wyprawę śladami klonowego syropu? Poza farmą Kathy i Paula, w samym Massachusetts jest wiele innych farm (ponad 300), które produkują syrop i które można odwiedzać (www.massmaple.org), ale w Turtle Lane przyjęcie jest na pewno gościnne, ciepłe. Jest tam też malowniczo, zabawnie oraz smakowicie. A jakby przy okazji, edukacyjnie.

WARTO WIEDZIEĆ

Pączkowanie – gdy cieplejsza pogoda późną wiosną pobudza pąki liści do otwierania się, syrop nabiera mocnego smaku melasy. To sygnał, że cukrowy sezon dobiegł końca.
Klasyfikacja syropu – syrop klonowy „na stół”, czyli do polewania naleśników, lodów i innych deserów, to ten z sygnaturką A – lekki, średni oraz ciemny bursztyn. Te syropy powstają najwcześniej. Sygnaturka B to ciemny syrop o intensywnym smaku (późniejsze zbiory), często używany do aromatyzowania potraw podczas gotowania, choć niektórzy lubią również doprawiać nim desery.
Cukierki klonowe – powstają poprzez gotowanie syropu, mieszanie go i pozostawianie do zastygnięcia w foremkach.
Krem klonowy – ma konsystencję masła orzechowego i powstaje dzięki gotowaniu syropu w nieco niższej temperaturze niż w przypadku cukierków klonowych, a następnie schładzaniu i mieszaniu.
Słodkie drzewa – klony, z których można pozyskać syrop, różnią się od siebie nie tylko gatunkami. Niektóre mają słodszy sok. Farmerzy próbują, podobno z powodzeniem, hodować więcej „słodkich drzew”.
Przechowywanie – zamknięte naczynia z syropem należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu. Otwarte – w lodówce.
Potrawy – Indianie używali ponoć syropu tak, jak Europejczycy używają soli – do doprawiania rozmaitych dań, np. mięsnych albo fasolowych. Na stronach klonowych-cukrowych farm i stowarzyszeń znaleźć można dziesiątki słodkich przepisów. Osobiście polecam syrop z jogurtem oraz z owocami.

Tekst i zdjęcia: Lidia Gruse

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *